Ideal de Jaen
El presidente de la Diputación Provincial, Francisco Reyes, el rector de la Universidad de Jaén (UJA), Manuel Parras, la delegada del Gobierno de la Junta en Jaén, Purificación Gálvez, el alcalde de Baeza, Leocadio Marín, y el responsable del Hotel Restaurante “Juanito” de Baeza, Juan Luis Salcedo, han firmado esta mañana un acuerdo marco para crear la Cátedra de Dieta Mediterránea Juan Salcedo “Juanito”, que tiene como objetivo fomentar la investigación y el conocimiento sobre la Dieta Mediterránea y el papel primordial que el aceite de oliva juega en ella, abarcando aspectos relacionados con la nutrición, la seguridad alimentaria y también la gastronomía.
Este acuerdo permitirá dotar a la Universidad de Jaén de una cátedra destinada a fomentar la investigación y el conocimiento sobre este estilo de vida y alimentación, en la que se “hará especial hincapié en divulgar el importante protagonismo que en esta dieta Patrimonio Inmaterial de la Humanidad tiene el aceite de oliva, las cualidades y las excelencias de este producto, poniendo especial énfasis en los beneficios que su consumo aporta para la salud”, según ha destacado el presidente de la Diputación. Para realizar esta labor de difusión, está previsto que se realicen, como ha anunciado Reyes, “actividades de formación y difusión en torno a esta dieta y al aceite de oliva mediante la celebración de conferencias, cursos, jornadas o la publicación de estudios, así como la creación de un máster propio dedicado a esta temática”.
La denominación de la cátedra con el nombre de Juan Salcedo, “Juanito”, es un “reconocimiento al importante papel que, durante más de 50 años junto a los fogones, jugó este restaurador para situar la cocina tradicional jiennense y con ella nuestro ingrediente estrella, el aceite de oliva virgen extra, en un lugar preferente de la gastronomía nacional e internacional”, ha señalado Francisco Reyes, quien ha recordado que “Juanito fue pionero en la apuesta por el aceite jiennense de calidad, en sacar el máximo rendimiento a los productos de esta provincia, exprimir sus jugos y resaltar sus cualidades y sabores, haciendo un guiño al recetario de nuestros antepasados”. El aceite de oliva virgen extra es, como decía Juanito, “lo que hace grande a la gastronomía jiennense fuera de nuestras fronteras”, a lo que Reyes ha añadido que “junto a él, nuestra principal singularidad, el paisaje único que conforman los sesenta millones de olivos, una panorámica que no existe en ningún otro lugar del mundo, deben ser la base para sacar el máximo rendimiento a ese potencial turístico que tenemos, un objetivo que está entre las principales finalidades de la Diputación”.
Además de Reyes, el resto de participantes en este acto ha ensalzado la figura de Juanito por la labor que realizó en la difusión y promoción del aceite de oliva de calidad. Así, su hijo Juan Luis, quien ha agradecido a todos los firmantes de este acuerdo “que se acordaran de mi padre”, ha recordado “los tiempos en que lo llamaban el cateto del aceite de oliva, algo en lo que se empeñó, en defender las bondades de este producto y de la cocina tradicional, hasta convencer a grandes cocineros actuales como Arzak o Subijana”. En esta línea, el alcalde baezano ha manifestado su “debilidad personal por la obra de este restaurador” y ha incidido en que “si en cada pueblo contásemos con 100 Juanitos, es probable que nos hubiera ido mejor”. En este sentido, Leocadio Marín considera que “fue un precursor porque cuando la cocina de Jaén no existía él insistió en crear una cocina de excelencia con los propios productos de nuestra tierra”.
Por su parte, la delegada de la Junta en Jaén ha mostrado su “satisfacción por esta gran noticia, por la creación de esta cátedra que viene a avalar lo que significan la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva”, una herencia cultural “que ha pasado de generación en generación y que no sólo debemos conservar, sino también legar a nuestros descendientes”. Purificación Gálvez ha subrayado las bondades de esta dieta, “que fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010”, y ha insistido en la necesidad de que las administraciones “sigamos colaborando con la iniciativa privada para poner de manifiesto la importancia de fomentar y divulgar este estilo de vida”.
Por último, Manuel Parras ha coincidido con el resto de intervinientes en la firma de constitución de esta cátedra en la idoneidad de denominar a la cátedra “Juanito”, y ha explicado que era un proyecto “que hace tiempo llevábamos barajando y hablando con su hijo Juan Luis, porque entendíamos que no podía llevar otro nombre”. Para el rector de la UJA, la filosofía de la cátedra “incidirá en la calidad, en la innovación, en la investigación en torno a la Dieta Mediterránea y el aceite de oliva, porque de nada nos sirve ser los mayores productores de aceite del mundo si no somos también líderes en el resto de los campos”. En este propósito, “tenemos los mimbres, la Universidad de Jaén está preparada y tiene la responsabilidad de llevarlo a cabo, porque entre las iniciativas que desarrollamos consideramos que algunas deben estar muy ligadas al territorio en el que nos asentamos, como puede ser el caso del aceite”.
Por todo ello, según ha resaltado Parras, “con esta cátedra vamos a conocer mejor las bondades del aceite de oliva virgen y virgen extra para darle así más valor, con actividades formativas para gerentes de restaurantes, cocineros, catadores y también abordando aspectos como la nutrición y la seguridad alimentaria”. El rector de la UJA ha finalizado su intervención dando un dato demoledor: “Cien millones de personas mueren en el mundo por falta de alimento y más de 140 porque no sabemos comer, creo que esta cátedra debe contribuir a mejorar nuestra cultura alimenticia”.
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